Poissonnier de Luxe

So entsteht eine Fischküche in Vollendung

[Poissonnier, ˌpo̯asɔˈni̯eː, der. Dasjenige Mitglied der Küchenbelegschaft, welches sich nur um Fischgerichte und deren Soßen kümmert]
Einen Fang aus dem Wasser zu ziehen und sofort an Ort und Stelle über einem kleinen Grillfeuer zu garen (wo es erlaubt ist), hat seinen ganz eigenen Reiz. Für manche Angler ist dies Fischerei in Vollendung. Doch wer mit Leib und Seele angelt, hat noch viele weitergehende Möglichkeiten: Fisch reifen lassen, ihn auf neue Weise zubereiten. In einer professionellen Küche sind die sogenannten Poisonniers für den Fisch zuständig. Von ihnen können Hobbyköche einiges lernen – vom passenden Werkzeug bis zu Details bei den Rezepten.

1. Scharfe Messer – das wichtigste Werkzeug

Es gibt wohl nur wenige Hobbyisten, denen der richtige Umgang mit der Klinge so sehr Routine sein muss, wie dem Angler. Einzig die Kollegen der jagenden Zunft müssen ähnliche Fähigkeiten besitzen. Daher gehört das Kapitel Ausnehmen ebenso auf den Lehrplan des Fischerei- wie des Jagdscheins.
Dementsprechend haben viele Angler auch gelernt, gute von mittelmäßigen und schlechten Messerklingen zu unterscheiden und natürlich auch, diese Werkzeuge mit Schleifsteinen (oder Schärfwerkzeugen) stets wieder auf den Schärfegrad eines Rasiermessers zu bringen.

Die Fischküche macht in dieser Hinsicht keinerlei Unterschiede. Wie für jede Kochvariante sollte es hier eine Reihe von Kochmessern in guter Qualität geben – darunter primär ein Fischfiletiermesser.

Was alles zu beachten ist

Dabei gilt für alle Klingen eine wichtige Regel: Der Griff sollte möglichst aus Kunststoff oder Stahl bestehen. Alle anderen Materialien (etwa Holz) sind offenporig; das macht es schwierig, sie wirklich hygienisch zu reinigen. Wer völlig auf Nummer sicher gehen will, beachtet auch zuhause die Vorgaben für die gewerbliche Gastronomie.

Was das Klingenmaterial anbelangt, gehen die Meinungen weit auseinander:
•    Keramik,
•    Damaszenerstahl,
•    Rostender Stahl („Kohlenstoffstahl“),
•    Nichtrostender Stahl,
•    Titanlegierungen,

sind als Materialien auf dem Markt zu finden. Auch, wenn für hochwertige Küchenmesser gern die Stahlsorte X50CrMoV15 herangezogen wird, so gibt es hier keine universell „richtige“ Antwort, da jedes Material eine andere Schnitthaltigkeit und Schärfbarkeit aufweist – beides in ihrer Wertigkeit subjektive Eigenschaften.

Speziell für das Filetieren sollte es idealerweise mindestens zwei Messer geben: Eines mit starrer Klinge, um auch härtere Gräten zu durchtrennen, ein weiteres mit hochflexibler Klinge für Präzisionsarbeiten. Was die Klingenlänge angeht, sind 20 Zentimeter ein gutes Universalmaß für Einsteiger. Solche Messer dürfen pro Stück gerne jenseits von 50 Euro kosten.
Dazu noch weitere Tipps:

  1. Unbedingt bei Fachhändlern kaufen, sich beraten lassen und zum Material passende Schärfmittel mitkaufen.
  2. Niemals mit ungeschützter freier Hand arbeiten. Ein (desinfizierbarer) Stahlgeflecht-Schnittschutzhandschuh beugt Verletzungen vor.

Messerblöcke aus Holz sind suboptimal. Sie können Klingen beim Einschieben und Lagern abstumpfen, zudem sind sie unhygienisch. Auch hier taugt das Vorbild Gastro-Küche: Entweder eine hohle Messerbox aus Edelstahl oder eine Magnetleiste.

2. Der Entschupper – Professionelles Werkzeug für Zander und Barsch

Schuppenlose Fische gibt es bekanntlich nur wenige. Doch während es bei den meisten Fischarten genügt, sie unter fließendem Wasser mit dem Messerrücken von ihrer Bedeckung zu befreien, können unter anderem die Schuppen von Barsch- und Zanderartigen eine Herausforderung sein.
Manche Angler empfehlen zwar, per Filetiermesser die Haut samt Schuppen zu entfernen, doch ein professioneller Entschupper ist deutlich besser geeignet und leichter zu handhaben.

Was alles zu beachten ist

Auch hier loht es sich, in ein hochwertiges Produkt für den Gastro-Einsatz in Vollstahlausführung zu investieren; Kostenpunkt maximal 30 Euro. Elektrische Entschupper rentieren sich hingegen zuhause meist nicht.
Wichtiger ist zudem, dass die Schuppen nicht unkontrolliert durch die Küche fliegen. Selbermacher konstruieren sich dafür eine „Entschupper-Box“:

  • Vier Wände aus dünnen Siebdruckplatten in Abmessungen, die es gestatten, diese Kiste über das Schneidbrett zu stellen. Innen mit lebensmittelechter Farbe gestrichen.
  • An beiden Seiten Löcher, um die Handgelenke durchzustecken.
  • Obenauf eine mit Scharnieren befestigte Plexiglasplatte.

Diese simpelste Variante der „Glovebox“ vermeidet herumfliegende Schuppen effektiv. Dazu auch noch ein Tipp für das Entschuppen unter fließendem Wasser: Den Abfluss unbedingt mit einem feinmaschigen Gitter bedecken, sonst gibt es im Siphon rasch Verstopfungen.

3. Der Vakuumierer – für lange Lagerzeiten und schnelles Sous-vide Garen

Nicht jeder kann oder möchte seine Fische fangfrisch zubereiten. Für viele schmeckt Fisch ohnehin dann am besten, wenn er einige Tage reifen konnte. Es gibt also bereits gute Gründe, ihn im Tiefkühler zwischenzulagern.

Doch weil dieser Wasser verdunsten lässt, entsteht so mit den unvermeidbaren Lufteinschlüssen normaler Gefrierbeutel schnell Gefrierbrand. Zwar ist der nicht gesundheitsschädlich, aber er macht Fisch ungenießbar und zäh.

Ein Vakuumiergerät greift dieses Problem an der Wurzel. Zudem ermöglicht es auch, Fisch Sous-vide zu garen, also bei niedrigen Wassertemperaturen unter Vakuumeinschluss.

Was alles zu beachten ist

Worauf speziell Angler neben den normalen Qualitätskriterien und Kundenrezensionen bei einem Vakuumiergeräte achten sollten, ist eine ausreichende Größe.  Das Gerät sollte für die Beutelgrößen zu den üblich gefangenen Fischen ausgelegt sein. Ansonsten ist es mitunter nötig, diese schon vor dem Vakuumieren zu zerteilen.

Besonders wichtig sind auch die Vakuumbeutel bzw. Endlosfolien, die zu solchen gemacht werden können. Hier sollte kompromisslos auf Qualität geachtet werden, damit keine Giftstoffe in das Fischfleisch eindringen können. Ganz wichtig: Vakuumbeutel sind nicht automatisch fürs Sous-vide-Garen geeignet. Hier werden Spezialbeutel benötigt, dazu bitte auf die Angaben „BPA-frei“ sowie „Kochfest“ achten.

4. Der Weinkühlschrank – weil guter Fisch auch bei Tisch noch schwimmen will

Wer seinen Fisch direkt am Wasser auf dem Grillrost zubereitet, kann seine Getränke vor Ort praktisch ebenfalls im Wasser kühlen. Zuhause wird zu einem Fischgericht meist Wein serviert. Hier fällt die Wahl üblicherweise auf einen Weißwein. Allerdings gibt es doch deutliche Unterschiede, welcher weiße Tropfen am besten mit welcher Fischart harmoniert. Wer häufig Fisch serviert, sollte deshalb mehrere Weißweine bevorraten.

Da diese einerseits Platz beanspruchen und andererseits für höchste Qualität unter kontrollierten Bedingungen lagern müssen, ist ein spezieller Weinkühlschrank eine sinnvolle Investition.

Was alles zu beachten ist

Dabei gibt es vor allem einen wichtigen Punkt: Die Art des Weinschrankes sollte sich am Inhalt orientieren. Wer nur Weißweine lagern möchte, dem genügt ein simplerer Einzonen-Kühlschrank. Diese Geräte werden auch Aufbewahrungsschrank genannt.

Zweizonen-Kühlschränke, oder Servier- bzw. Temperierschränke, sollten hingegen herangezogen werden, wenn unterschiedlichste Weine mit ihren individuellen Temperaturansprüchen gelagert werden wollen.

Tipp: Auch wenn viele dieser Schränke Glastüren besitzen, teils sogar Innenbeleuchtungen, so ist eine möglichst dunkle Lagerung wie im Keller deutlich besser.

5. Das Filettierbrett – hiermit steht und fällt die Hygiene

In der Profiküche bestehen Oberflächen bevorzugt aus Edelstahl und werden täglich gereinigt und desinfiziert. So ist es problemlos möglich, Fisch direkt auf der Arbeitsplatte zu zerteilen. Zuhause wäre das jedoch kaum möglich – schon deshalb, weil typische Küchenarbeitsplatten aus Holzwerkstoffen bestehen, die Kontakt mit Klingen nicht gut vertragen.

Deutlich besser, vor allem, was die Hygiene anbelangt, ist ein passendes Filetierbrett.

Was alles zu beachten ist

Ähnlich wie bei den Messern, gibt es auch Unterschiede bei den Filetierbrettern. Wie oben erwähnt bieten sich Bretter aus Holz oder Kunststoff an – sie schonen die Klinge vor übermäßigem Abstumpfen. Wichtig ist eine möglichst glatte Oberfläche. Sie verhindert, dass sich in Rillen Keime vermehren können. Gerade beim Verarbeiten von Fisch ist die Hygiene wichtig, die Bretter sollten also gut gereinigt werden können.

Weiter gilt:

  • Das Brett sollte lang genug für die typischerweise gefangenen Fischarten sein.
  • Es sollte unbedingt eine Möglichkeit geben, das Brett per Klemme sicher zu fixieren.

Das Brett sollte nach jeder Benutzung nicht nur abgespült, sondern mit lebensmittelechtem Desinfektionsmittel eingesprüht und staubgeschützt gelagert werden. Und: Zeigen sich nach einiger Zeit Schneidriefen in den Brettern, ist es Zeit für einen Neukauf oder das Abschleifen bei Modellen aus Holz.

6. Der Räucherschrank – für eine ganz eigene Note

Räucherforelle dürfte wohl jeder Angler schon einmal genossen haben – und wer das ganz spezielle Aroma mag, wird jede geräucherte Fischsorte lieben. Zumindest all jene Hobby-Poissonniers, die ihre Fänge häufiger in den Rauch hängen möchten, sollten überlegen, ob ihre Küche nicht durch einen (im Freien stehenden) Räucherschrank vervollständigt werden könnte.

Was alles zu beachten ist

Räuchern funktioniert grundsätzlich auf zwei Arten: in heißem und kaltem Rauch. Auch bei Fisch können beide Methoden genutzt werden, wenngleich unterstrichen sein muss, dass jenseits von 25°C Räuchertemperatur bereits der Garungsprozess beginnt.

Weiter gilt:

  • Nur Filets werden vor dem Räuchern trocken eingesalzt, da dies eineb milderen Geschmack ergibt. Größere Stücke sollten hingegen für maximal einen halben Tag in Salzlake eingelegt werden.
  • Zum Räuchern sollten ausschließlich fertige Räucherholzmischungen genutzt werden, da nur diese kontrollierte Inhaltsstoffe haben.
  • Auch wenn Heißräuchern unter 100°C stattfindet, sollte der Ofen dennoch zu Beginn mitsamt Inhalt über diese Temperaturschwelle gebracht werden, damit beides keimfrei wird.  
  • Beim Heißräuchern ist der Fisch fertig, wenn sich die Augen weiß verfärben, beim Kalträuchern hingegen haben sich Haut bzw. Fleisch goldgelb verfärbt.

Für das Heißräuchern empfiehlt es sich dringend, auf professionell hergestellte Räucheröfen zu setzen. Gänzlich anders ist es jedoch beim Kalträuchern.

Bauanleitung Räucherofen

Zum Kalträuchern genügt es, einen externen Rauchgenerator anzuschaffen, den gibt es bereits für mittlere zweistellige Beträge. Der notwendige Räucherschrank wiederum kann in Eigenregie aus Holz gefertigt werden.

Letztlich handelt es sich dabei um eine simple, schrankartige Konstruktion für den (geschützten) Außenbereich. Zur Montage genügt ein Akkuschrauber, die Holzteile können im Baumarkt zugeschnitten werden.

Wichtig: Es darf nur unbehandeltes Bauholz verwendet werden. Bereits Leimholztafeln sind untauglich. Gut geeignet und gleichzeitig günstig sind unbehandelte Bodendielen.

7. Die richtige Pfanne – Teflon, Gusseisen oder…?

Man kann Fisch grillen, ihn Sous-Vide gegart genießen oder backen. Wer jedoch bei den Zubereitungsarten viel variieren möchte, kommt nicht um eine entsprechende Bratpfanne herum.
Auch hier ist es empfehlenswert, bei der Qualität nicht zu sparsam zu sein. Insbesondere, weil eine hochwertige Fischpfanne natürlich auch für andere Speisen taugt und für viele Jahre gut ist.

Was alles zu beachten ist

Bei der Materialwahl handelt es sich erneut um einen Punkt, über den es sich sowohl im Vereinshaus wie am Wasser hervorragend diskutieren lässt. Das gilt insbesondere dann, wenn man auch noch die verschiedenen Arten der Erhitzung zwischen Ceranfeld, Induktion und Gas einbezieht.
Insgesamt gelten deshalb die folgenden Tipps:

  • Wer noch keine Routine mit dem Braten von Fisch hat, sollte eher auf Pfannen mit Antihaftbeschichtung setzen. Profis schwören zwar auf Gusseisenpfannen, jedoch müssen diese umfangreich mit Leinöl behandelt werden.
  • Ob der Boden glatt oder geriffelt ist, hängt vom Geschmack und der gewünschten Zubereitungsart ab. In einer geriffelten Pfanne wird der Fisch eher gegrillt, kommt aber nicht in Kontakt mit dem eigenen Saft.
  • Eine Fischpfanne ist immer oval oder rechteckig. Bitte jedoch nur solche Größen kaufen, die vom heimischen Kochfeld auch vollständig erwärmt werden können. Das gilt insbesondere für Induktions- und Ceranfelder. Auch spielt die maximal wärmeleitfähige Gestaltung des Pfannenbodens eine Rolle (hier brillieren Gusseisenpfannen).
  • Nicht bei der Höhe des Randes geizen. In der Pfanne soll nicht nur Fisch allein gebraten, sondern dieser vielleicht auch mit anderen Zutaten und Soßen zubereitet werden.
  • Nach Möglichkeit auf ein Modell mit Deckel setzen, das erweitert die Zubereitungsmöglichkeiten um das Dünsten.

Wie bei jeder Pfanne so gilt auch hier: Bevor sie gesäubert wird, sollte sie unbedingt komplett abkühlen, sonst kann der Wasserkontakt zu einer Verformung des Bodens führen, wodurch dieser keinen vollständigen Kontakt mehr zur Kochplatte hat – das ist zwar bei Gasherden weniger dramatisch, führt aber auch hier zu dem Problem, dass Öl und Saft sich an den Rändern sammeln.

8. Die Dunstabzugshaube – Erinnerungen, keine Gerüche

Frischer Fisch mag zwar nicht stinken, allerdings entwickelt er bei der Zubereitung zweifellos ein starkes Aroma – das vor allem bei modernen offenen Räumen ohne Wände noch lange in allen Räumen verbleiben kann.

Eine gute Fischküche setzt deshalb auch auf eine leistungsstarke Dunstabzugshaube.

Was alles zu beachten ist

Dabei ist zunächst wichtig, dass die Haube bei jeder Zubereitung mitlaufen sollte – der Geruch entsteht immer, auch wenn man ihn als Koch vielleicht nicht so stark wahrnimmt.

Am besten sind Abluftgeräte. Also solche, die mit der Außenwelt verbunden sind. Sie befördern die Gerüche effektiv aus dem Innenraum. Wo das allerdings nicht geht, sollten Hobby-Poissonniers sich nach Aktivkohlefiltern für ihr Umluftgerät umsehen.

Bei diesen wird die Luft durch Aktivkohle geleitet - eine extrem poröse Art von Kohle, deren riesige Oberfläche der durchströmenden Luft ihre Geruchsmoleküle entnimmt. Am anderen Ende ist die Luft bei hochwertigen Filtern völlig geruchsfrei. Allerdings hat jeder Filter nur ein begrenztes Volumen, bevor er gesättigt ist. Das heißt, er sollte bei häufigen Fischzubereitungen regelmäßig ausgetauscht werden.

9. Der Dry Ager – eiskalt veredelter Fisch

Dry Aging gilt unter Genießern als der Weg, um das aromatischste, intensivste und zarteste Fleisch der Welt herzustellen – mit dem Dry Aging von Fisch als höchste Vollendung dieser Kunst.

Dry Aging ist eine besonders alte Methode. In unseren heutigen, hygienischen, Zeiten versteht man darunter jedoch die Vorgehensweise, Fleisch in speziellen klimakontrollierten

Was alles zu beachten ist

Grundsätzlich empfehlen Kenner, dass Fisch für das Dry Aging nach der sogenannten Ike-Jime-Methode geschlachtet wird. Dies stellt Angler allerdings vor ein Problem: Zunächst ist die Methode in der Praxis deutlich schwieriger, als die übliche und vorgeschriebene Kombination von Betäubung und Tötung durch Blutverlust. Auch kommt hinzu, dass diese Methode unter Berücksichtigung der deutschen Fischerei- und Tierschutzgesetzgebungen zumindest diskussionswürdig erscheint.

Prinzipiell verlangt Dry Aging, dass der Fisch maximal ausbluten konnte – dies ist auch der Hintergrund der Ike-Jime-Methode. Daher empfiehlt sich bei der waidgerechten Tötung unbedingt der Kiemenschnitt statt des Herzstichs.

Anschließend kommt der Fisch in das Herzstück: den speziellen Dry-Aging-Kühlschrank. Er ist auch der Grund, warum diese Methode zuletzt genannt wird. Denn selbst günstige Stücke kosten bereits mehrere hundert Euro. Und wer häufig und regelmäßig Fische derartig veredeln möchte, muss sogar deutlich mehr als tausend Euro einkalkulieren.

Allerdings sind die meisten, die Dry-Age-Fisch genießen konnten, sich darüber einig, dass es nichts Besseres gibt. Vielleicht ist ein solcher Schrank ob seiner Kosten nichts für den einzelnen angelnden Poissonnier, aber wenn sich mehrere Angelfreunde oder der Verein zusammentun, sind die Preise leicht gestemmt und alle können profitieren.

Zusammenfassung und Fazit

Natürlich kann man die Bachforelle immer „blau“ zubereiten und den Aal „grün“. Wer allerdings gerne und häufig Raub- und Friedfische aus dem Wasser holt, sollte durchaus darüber nachdenken, ob er sein Hobby nicht ähnlich leidenschaftlich in die Küche erweitern möchte. Die dafür nötige Ausrüstung kostet insgesamt deutlich weniger, als so mancher vor dem Ende der Raubfisch-Schonzeiten für neues Angelsport-Equipment ausgibt.

Spätestens, wenn die erste Köstlichkeit auf dem Teller steht, die ein Profikoch nicht besser hingezaubert hätte, sind erfahrungsgemäß auch schnell so manche langen Stunden vergessen, die die Familie auf ihr angelndes Mitglied warten musste. Es lohnt sich also gleich doppelt.

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